Close

Кухар; кондитер

ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ

У дитячому садку, в школі, в будинку відпочинку і таборі відпочинку, на заводі і на борту океанського лайнера — всюди люди користуються послугами підприємств громадського харчування.

Прислів’я говорить : «Хороший кухар коштує лікаря…» Адже від того, як харчується людина, залежить її здоров”я і настрій і продуктивна праця. А ще це така професія, котра потребує постійного пошуку, творчої фантазії, тому що треба здивувати клієнта (відвідувача) кожного разу, коли він заходить у їдальню, кафе чи ресторан.

Кухар — найдавніша в світі професія. Тільки-но оволодівши вогнем, людина навчилася жарити м’ясо, готувати прості кулінарні страви.

Підприємства громадського харчування відіграють чималу роль у нашому житті і з кожним роком їх значення зростає. До основних їх типів належать: фабрики – заготівельні, фабрики-кухні, комбінати напівфабрикатів, ресторани, їдальні, кафе, бари, чайні, магазини-кулінарії.

Коротка характеристика процесу праці

На фабриках — готівельнях, фабриках-кухнях виготовляються різноманітні напівфабрикати із м’яса, риби, картоплі, овочів для їдалень, кафе, буфетів, чайних. Деякі фабрики-кухні мають обідні зали, в яких реалізується готова продукція.
Асортимент запропонованих відвідувачам блюд і закусок залежить від типу підприємства громадського харчування. Наприклад в ресторанах він ширший, ніж у їдальнях і різноманітніший. Причому страви тут готують в основному за індивідуальними замовленнями відвідувачів, використовуючи підвищені норми продуктів. Попередником сучасного ресторану був трактир, де готувались російські страви, а перші ресторани з’явились на початку ХІХ ст.
Що ж входить в обов’язки кухаря? У цілому це такі операції: обробка сировини, зберігання продуктів, приготування холодних закусок, гарячих блюд, борошняної випічки, оформлення блюд для роздачі, роздача їх.
Сучасні кухні ресторанів і великих їдалень обладнані електроплитами, набором різних машин для обробки продуктів, холодильними камерами. Їх і кухнями важко назвати. Скоріше вони нагадують фабричні цехи. Ось овочевий цех, де проходить обробка сировини і підготовка напівфабрикатів, а ось — цех холодних закусок, де готують різноманітні салати, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів – тут жарять, варять, печуть. До послуг сучасного кухаря різні машини – автомати, напівавтомати для обробки борошна і приготування тіста, для очищення та різання овочів, а також різноманітні змішувачі, збивалки, дозувальники.
Чоловіча або жіноча справа – готувати їжу? Зараз у сфері суспільного харчування працює багато жінок. Але професія кухаря цілком чоловіча. В давнину кухарями були тільки чоловіки, які не тільки не поступали в майстерності з жінкам, але й часто мали перевагу над ними. Та і фізично ця робота під стать чоловікам.

Санітарно-гігієнічні вимоги праці

Професія кухаря складна і складність ця, перш за все, полягає в тому, що поки що багато технологічних процесів доводиться виконувати вручну. Робота пов’язана із значною фізичною напругою підйому та переносу тягарів до 20-50 кг одночасно, за робочий день сумарно до 200 кг, постійним перебуванням на ногах. Умови мікроклімату несприятливі – в цехах приготування температура повітря, протяги, перепади температури повітря, пов’язані із необхідністю переходів із гарячих у холодні цехи, під час роботи біля плити має місце зростання інфракрасного, теплового впливу зростає. Робота пов’язана з дією досить інтенсивного шуму, переважно середньочасткового характеру, пов’язаного з роботою витяжок і загально-обмінної вентиляції.
Основні медичні противопоказники: захворювання легенів, бронхіти, ларингіти, тонзиліти, ревматизму, серцево-судинні захворювання, гіпертонія, язва шлунку, гастрит, колит, захворювання нирок, сахарний діабет…

Психологічні вимоги до працівника

Професія кухаря – одна з небагатьох, де нюх і смакові відчуття і сприймання є основними професійно важливими психічними функціями. Кухар мов би пов’язує у собі двох людей: один щось ріже, змішує, смажить, а інший – дегустує і контролює. Він весь час нюхає, куштує, щось додає і знову куштує. Тому той, хто вирішив стати кухарем, повинен володіти тонкими смаковими відчуттями і добре розвиненим нюхом. Ступінь готовності страви і її якість кухар визначає за видом і кольором (зорові сприйняття) і на дотик. Кухар має володіти і добре розвиненим окоміром – умінням швидко і точно (без зважування) визначати масу (вагу) і форму напівфабрикату. Кухарю необхідна і добра зорова, образна пам’ять — адже він має пам’ятати і зовнішній вигляд страви. В його пам’яті зберігаються еталони кольору, величини харчових продуктів і страв. Але саме головне – він має пам’ятати еталони смакових і ароматичних композицій.
В професії кухаря завжди є місце фантазії, видумці, винахідливості. Тому кухар має володіти елементами творчого мислення. Він повинен мати швидкі руки з доброю координацією рухів. Кухарю необхідно бути витриманим і терплячим, доброзичливим і привітним, тому що він найближче від усіх до відвідувачів, він чує від них слова подяки і слова незадоволеності. Адже смаки у людей різні. Треба бути спостережливим психологом і педагогом, щоб вчасно помітити настрій клієнта і знайти підхід до нього. Кухар має володіти естетичним смаком при оформленні різноманітних страв, бути дуже акуратною людиною.

Вимоги до професіональної підготовки

Кухар має знати : технологію приготування першої, другої страви, холодних і солодких страв і виробів з тіста, режим і тривалість процесів теплової обробки; норми, співвідношення і послідовність закладки сировини; правила приготування порційних напівфабрикатів із яловичини, баранини, свинини, птиці, правила бракеражу харчів і порядок здачі сировини із готових виробів на лабораторний аналіз; правила складання меню; порядок користування збірниками рецептур, відсоток усмажування, уварювання і збільшення в об’ємі виробів, умови, терміни збереження і реалізації готової продукції і напівфабрикатів; основні типи механічного, теплового, ваговимірювального і холодильного обладнання.
Продовжити своє навчання можна в інституті народного господарства.